Wehewehe: Hoʻopili ʻia ka ʻiʻo, ʻoki ʻia a emulsified i loko o ka ʻiʻo (ka ʻiʻo diced, ka ʻiʻo liʻiliʻi a i ʻole kona pūhui) a hoʻohui ʻia nā mea ʻala, nā mea ʻala a i ʻole nā mea hoʻopihapiha, hoʻopiha ʻia i loko o nā pahu, a laila kālua ʻia, puhi ʻia, puhi ʻia a fermented, maloʻo a me nā hana ʻē aʻe i hana ʻia i ka ʻiʻo. huahana.
1. Hoʻokaʻawale:
Ø Kuki hou
Ø ʻO ka sausage puhi maka
Ø Moʻa ʻia ka sausage puhi
ʻO nā sausages maloʻo a semi-maloʻo
2, ʻenehana hana maʻamau:
3, nā helu ʻenehana hana:
① Hiki i nā mea maka ke koho i ka puaʻa, ka pipi, ka ʻiʻo, ka lapeti, ka moa, ka iʻa a me ka viscera;
② ʻO ka hoʻomākaukau paʻakai ka hui ʻana o ka paʻakai, ka sodium nitrite a me ka polyphosphate;
③ Hoʻokaʻawale ʻia ka ʻiʻo momona a me ka ʻiʻo wīwī ma 2± ℃ e hoʻōla ai i nā hola 24-72;
④ E noʻonoʻo i ka hoʻohui ʻana o nā mea hana a mālama i ka wela haʻahaʻa i ka wā e ʻoki ai;
⑤ Paʻa ka ʻōnaehana hoʻopiha me ka ʻole o ke āpau, ka nui o ka knotting;
Mālama ʻia ka mahana baking ma 70 ℃, 10-60 mau minuke;
Mālama ʻia ka mahana paila ma 80-85 ° C, a ʻoi aku ka kiʻekiʻe o ka wela waena o ka huahana ma mua o 72 ° C ma ka hopena;
⑧ Puhi wela 50-85 ℃, 10 minuke a 24 hola;
⑨ Hoʻolili ma 10-15 ℃ a mālama ma 0-7 ℃.
4. Kuki ham:
Me nā holoholona hou a maloʻo paha, ka moa, ka iʻa e like me ka mea nui maka, ma ka pickling, ʻokiʻoki i loko o ka pahu, kiʻekiʻe wela, kiʻekiʻe kaomi sterilization kaʻina hana o ka sausage emulsified.
5. Soisa fermented:
E pili ana i ka ʻiʻo minced a me ka momona holoholona i hui pū ʻia me ke kō, ka paʻakai, ka mea hoʻomaka a me nā mea ʻala, a laila ninini ʻia i loko o ka pahu, a hana ʻia e ka microbial fermentation me nā ʻano microbial paʻa a me ka ʻono fermentation maʻamau o nā huahana ʻōpū.
① Nā hiʻohiʻona huahana o ka sausage fermented:
Ø Mālama ʻia nā huahana a lawe ʻia i ka lumi wela;
Ø ʻAi pololei me ka kuke ʻole;
Ø Ka hoʻokumu ʻana o kahi ʻano gel i kālai ʻia;
Palekana kiʻekiʻe a me ka paʻa o ka huahana.
② Ka hoʻokaʻawale ʻana o ka sausage fermented:
v Koiki maloʻo a hapa maloʻo
· Sausage semi-maloʻo
Ma lalo o ka hana a nā microorganisms, hiki i ka waiwai PH o ka ʻiʻo honua ma lalo o 5.3, a hoʻoneʻe ʻia ka 15% o ka wai i ka wā o ka mālama ʻana i ka wela a me ke kaʻina hana puhi, no laila ʻaʻole ʻoi aku ka nui o ka wai i ka protein i ka huahana ma mua o 3.7: 1. o na hua opu.
· Soisa maloʻo
Ma hope o ka fermentation o ka maʻi bacteria, hiki i ka PH waiwai o ka hoʻopiha ʻana i ka ʻiʻo ma lalo o 5.3, a laila maloʻo e wehe i ka 20% -25% o ka wai, no laila ʻaʻole ʻoi aku ka nui o ka wai i ka protein i loko o ka huahana ma mua o 2.3: 1 nā huahana intestinal. .
③ Hoʻomākaukau a hoʻopiha i ka mince:
Hiki ke ʻike ʻia ka mince pre-fermentation ma ke ʻano he ʻōnaehana emulsion i hoʻopuehu like ʻia, a pono e noʻonoʻo ʻia nā kumu ʻelua:
A, e hōʻoia i ka maʻalahi o ka sausage e nalowale ka wai i ka wā o ka hoʻomaloʻo ʻana;
B, e hōʻoia i ka nui o ka momona o ka ʻiʻo.
④ Inoculate mold a hū paha:
Hoʻopili ʻia kahi ʻōnaehana hoʻoheheʻe o ka mold a i ʻole ka wai moʻomeheu hū ma luna o ka ʻili o ka sausage, a i ʻole ka hoʻokuʻu ʻana o ka mold starter i hoʻomākaukau ʻia a pulu ka sausage, i kekahi manawa hiki ke lawe ʻia kēia inoculation ma mua o ka maloʻo ʻana ma hope o ka hoʻomaka ʻana o ka fermentation.
⑤ Hoʻopalapala:
· ʻO ka Fermentation e pili ana i ke kaʻina o ka ulu ikaika a me ka metabolism o ka bacteria lactic acid i loko o nā sausages, i hele pū me ka emi wikiwiki o ka waiwai PH;
· Hoʻomau ka ulu ʻana o ka hua bacteria lactic acid i ka wā e hoʻomaloʻo ai a e puhi ana i nā sausages semi-dryed;
· Hana ʻia ka fermentation o nā sausages maloʻo maloʻo i ka manawa like me ka maloʻo ʻana o ka huahana mua;
· Hiki i nā enzyme i hana ʻia e ka microbial metabolism no ka manawa lōʻihi ma lalo o nā kūlana kūikawā;
Hiki ke noʻonoʻo ʻia ʻo ka Fermentation he kaʻina hana mau i ka wā o ka hana ʻana o nā sausages fermented.
⑥ Hoʻomaloʻo a ʻoʻo:
· I ka maloʻo ʻana o nā sausage fermented a pau, pono e nānā i ka wikiwiki o ka hoʻoheheʻe ʻana o ka wai mai ka ʻili o ka sausage i like ia me ka wikiwiki o ka hoʻoili ʻia ʻana o ka wai mai loko o ka sausage a i ka ʻili;
· He ʻokoʻa loa ke ʻano o ka maloʻo o nā ʻano sausage fermented, ʻo ia ke kumu nui e hoʻoholo ai i nā ʻano kino a me nā mea kemika a me nā waiwai sensory o ka huahana a me kāna hana mālama.
⑦ Hoʻopili:
Puke maʻalahi:
§ Pahu
§ Ka lole a i ʻole nā ʻeke plastik
§ Hoʻopaʻa ʻumehana
§ ʻO ka ʻoki ʻana a me ka hoʻopaʻa ʻana i mua (ka hoʻopili ʻana a i ʻole ka hoʻopili ʻana i ka ea) no ke kūʻai kūʻai ʻana.
Ka manawa hoʻouna: Apr-08-2024